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CHURUQUITA, Coclé.- El sistema de procesar la raspadura o panela antecede a muchas generaciones de panameños. Esa faena en donde se utiliza la caña de azúcar ha pasado a través de la historia de “mano en mano” y por muchas familias.
Se empezó a practicar a inicios de 1920, con el uso de los trapiches de madera activados por la fuerza de caballos que impulsaban el sistema y le sacaban el jugo a la caña.
Hoy, el sistema mecánico ensamblado por poleas y rodillos de metal e impulsado por energía eléctrica ha llegado a muchos lugares de la campiña para ayudar a aumentar la producción.
Para un turista, observar la producción de la raspadura o panela es algo divertido.
Primero, disfruta de los comentarios de la gente experta que narra cómo hace el trabajo.
En esa faena se pueden apreciar varios de los elementos folclóricos que usa la gente del campo y que estimula a admirarlos por su gran talento, capacidad, ingenio y sus ganas de trabajar.
Al mirar un antiguo trapiche de madera y ver cómo el jugo de la caña corre sobre un pequeño canal hasta una vasija que lo colecta, es como estar frente a una industria de vinos.
Ejemplos de la molienda para extraer el jugo y luego procesar la panela se pueden apreciar en la provincia de Coclé, específicamente en la comunidad de Churuquita, en donde familias como la de los Lara y los Guardia no cesan en producir cientos de ataos de raspadura o panela.
El atao son dos piezas de raspadura juntas, listas para salir a la venta.
Los lugareños la conocen como raspadura, debido al constante uso que le dan para endulzar sus alimentos, especialmente los refrescos y el café.
Cuenta Efraín Lara, de 65 años de edad, que lo de raspadura era porque sus abuelos raspaban la pieza con un cuchillo o cuchara para desmenuzarla. “Voy a raspar para endulzar mi café”, recuerda Efraín que decía su abuelo. De allí, nació el pintoresco nombre.
Con esta pieza enmielada, también se preparan varios tipos de conservas de frutas, en cocadas y pulpas, entre otras.
Una de las familias que ha mantenido la tradición es la de Zósimo Guardia, oriundo de la comunidad de Pajonal.
El procesar la panela no es trabajo fácil, sobre todo si no se cuenta con las herramientas adecuadas, comenta Zósimo mientras da punto a la miel.
Para este hombre que tiene 35 años de experiencia en esta materia, no hay satisfacción más grande que la de transferir los conocimientos de esta actividad a las futuras generaciones.
“Mire, yo empecé sin nada, solo con la enseñanza de mi padre. A mis 72 años de edad, tengo mis herramientas y jamás se me ha olvidado aquella vieja enseñanza que se transformó en una tradición familiar”, recordó el productor.
Zósimo tiene su trapiche mecánico que le permite extender su producción, cuenta con envases de hasta 250 galones y moldes que le permiten sacar 144 ataos de raspadura por molienda.
Aspectos nutricionales
La panela es un azúcar sin refinar que conserva una variedad de nutrientes.
Ayuda en la tolerancia del organismo del recién nacido, porque evita la formación de gases y previene el estreñimiento debido a su acción leve de laxante.
Reemplaza ventajosamente los jugos vegetales y de fruta fresca, entre otras propiedades.
Tiene mayor contenido nutritivo que la propia azúcar. Su componente está basado en calorías, agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.
Se le considera, en el interior del país, un alimento completo.
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